Aký je postup pri pálení alkoholu? Výroba kvalitného destilátu má niekoľko krokov

Čo je to pálenka?

Pálenka alebo technicky povedané destilovaný alkohol je výsledkom dvoch kľúčových procesov, ktorými sú fermentácia (kvasenie) a destilácia. Vstupným materiálom do týchto procesov je zvyčajne ovocie, rastlinná šťava alebo zrno, ktoré obsahuje škrob.

Ako sa vyrába pálenka?

Výroba pálenky je teda založená na kvasení, čo je prirodzený rozklad organického materiálu na sacharidy. Tento proces je čisto prírodný a dochádza k nemu vtedy, ak sú prítomné dve nevyhnutné ingrediencie, sacharidy a kvasinky. Kvasinky sú vegetatívne mikroorganizmy, ktoré žijú a rozmnožujú sa na materiáloch, ktoré obsahujú sacharidy – predovšetkým jednoduché cukry. Existujú po celom svete, okrem zamrznutých a púštnych území.

Pálenka je v podstate každý alkoholický nápoj, v ktorom je koncentrácia etyl alkoholu zvýšená pomocou procesu destilácie kvasu. Jej princíp spočíva v rôznom varnom bode alkoholu a vode. Alkohol totiž vrie pri 78 stupňoch celzia a to mu umožňuje sa separátne odpariť od vody. Jeho kondenzát je následne stáčaný do fliaš.

Recept na výrobu pálenky v 5 krokoch

Príprava kvasu: Kvas sa pripravuje len z jednej odrody ovocia. Pozor nie z druhu! Napr. hrušky odrody Villiams, slivky Stanley, jablko Gala a podobne. Je potrebné docieliť jednotnú harmóniu chuti a vône, nie zmes chutí a vôní.
Kvasenie: Musí byť riadené. Znamená to, že celý proces kvasenia sa umelo usmerňuje, a to nastavením jednotnej teploty kvasenia, pridaním špeciálne vyšľachtených kvasiniek, enzýmov a výživy a úpravou pH (kyslosti) kvasu. Nikdy sa do kvasu nepridáva cukor.
Destilácia: Jej podstatou je oddelenie jednotlivých zložiek suroviny. Pri rozdielnych teplotách varu sa začnú jednotlivé zložky odparovať. V plynnom stave sa odvádzajú do chladiča, kde sa schladia a opäť vracajú do kvapalného stavu. Akú teplotu teda pri destilácii alkoholu zvoliť? Musíme pozerať na body varu etanolu – 78,3 ºC a vody – 100 ºC. Odporúčame pracovať so zariadením s teplomerom. Myslite tiež na to, že pri destilácii kvasu sa nemá žiadať maximálna výťažnosť, ale kvalita. Menej je niekedy viac. Čím viac sa oddelia pribudliny (aldehydy, estery kyselín) od jadra destilátu, tým je destilát kvalitnejší.
Dozrievanie (starnutie): Destilát potrebuje svoj čas. Mladý destilát potrebuje dostatočný čas na to, aby sa zaguľatil a zjemnila sa jeho ostrá chuť. Stárnutie destilátu by sa nemalo urýchlovať použitím ultrazvuku, je to totiť reverzibilný (vratný) proces – po roku budete mať vo fľaši to isté ako v dobe vypálenia destilátu.
Prelínanie (rezanie): Niektoré pálenky ďalej prechádzajú procesom rezania, kde sú kombinované s inými pálenkami rovnakej kategórie. Tento proces je rozdielny od mixovania, pretože miešané pálenky ostávajú stále v tej istej kategórii vďaka rovnakej výrobnej surovine.

História pálenky

História pálenky siaha až do stredovekých čias, kedy Číňania už okolo roku 800 pred našim letopočtom, destilovali ryžové pivo a Indovia získavali pálenku zase z cukrovej trstiny a z ryže. Arabi a Rimania si osvojili metódu destilácie vína okolo roku 100 p.n.l.. Zmienky o pálenkách sú taktiež z Británie, ešte spred dobytia Rimanmi, zo Španielska, Francúzska a z celej západnej Európy. Určite sa pálilo aj v našich končinách, ale bohužiaľ nie sú o tom žiadne zmienky a vychádzať môžeme len z tradície 🙂

Najväčšími konzumentmi pálenky na človeka na svete sú prekvapivo Haitania a za nimi sú ešte prekvapivejšie Sauďania, ktorí majú pitie alkoholu prísne zakázané. Zakázané ovocie však chutí najlepšie, nie? A práve preto má Saudská Arábia najväčší počet domácich mikropáleníc na svete, ktoré sú obyvateľmi veľmi dobre utajované. Slovensko je až na 58. mieste.

Tradícia pálenky na Slovensku

Na Slovensku máme tradíciu v pálení takmer všetkého. Najobľúbenejšia na pálenie je jednoznačne slivka a najpopulárnejšie sú jablká. Borievka, hruška a iné ovocie obsahujúce cukor, tiež vôbec nezaostávajú. V našom e-shope kúpite rôzne značky pálenky. Či už chcete top kvalitu alebo overený štandard. Ak by ste sa chceli zamerať na pálenku z konkrétneho ovocia, napríklad z takej hrušky, tak viete u nás nájsť široký výber od kvalitnej hruškovej pálenky z Fine Destillery, Goral alebo Jelínek až po overenú tradíciu Spiš originál alebo St.Nicolaus.

TOP 5: Hruškovice

My sa teraz zo zaujímavosti pozrieme na náš výber TOP 5 hruškovíc:

Hruškovica Exclusive

Hruškovica Exclusive sa vyznačuje špecifickou arómou po hruškovej dužine s príjemným nasladlým podtónom a vynikajúcou chuťou. Patrí v súčasnosti medzi najžiadanejšie destiláty. Unikátny dizajn fľaše očarí každého, kto ju uvidí. Základným motívom je špeciálna ľadová vrstva, ktorá využiva efekt lupy naplnenej fľaše.

Hruškovica Williams budík

Hruškovica Williams budík je číry destilát charakteristický svojou jemnou ovocnou chuťou. Závod na výrobu hruškovice vybudovala spoločnosť R.Jelínek v juhoamerickom Čile, keďže ide o jedného z najväčších svetových producentov odrody hrušiek zvanej Williams. Počas prepravy v tankoch cez oceán sa vôňa a chuť dokonalé scelia. Pri hojdaní lode totiž dochádza k premiešavaniu destilátu, ktoré spôsobuje jeho zaguľatenie.

Hruškovica Marsen

Hruškovica Marsen je destilát zo zmesi hrušiek. Pre tento destilát je charakteristická intenzívna vôňa hrušiek s citrusovým nádychom ovocného vosku. Odporúčame podávať k bielemu mäsu alebo vyskúšať ako doplnok ku krémovým vanilkovým a čokoládovým dezertom. Odporúčame konzumovať vychladené na teplotu 16-18°C. Ocenenia: strieborná medaila Destillata 2014.

Hruškovica z dubového sudu Žufánek

Limitovaná edícia Hruškovice Žufánek, ktorá dozrievala v dubovom sude. Tretí a na dlhšiu dobu posledný produkt z radu archívnych destilátov Žufánek zrejúcich v dubových sudoch. Po slivovici a destilátoch sa z chladivého pokoja pivnice Žufánek dostala hruškovica. Jedná sa o špeciálnym spôsobom pripravený ovocný destilát z hrušiek odrody Williams, ktorý až do dnešných dní zrel v sude z francúzskeho bieleho duba. Na výrobu jedného litra hruškovice bolo použitých 13 kilogramov hrušiek.

Domovina Hruškovica

Hruškovica je popri Slivovici jedným z najobľúbenejších destilátov. Hruškovica Domovina sa páli z poctivo zozbieraných hrušiek v slovenských regiónoch. Má bohatú arómu a chuť plnú hruškových tónov. Vyrába sa len z dozretých plodov. Každý dúšok vám bude pripomínať domovinu, ktorá nie je len miestom na mape, ale aj v srdci.