Cognac. Čo to vlastne je?
Vo všeobecnosti platí, že všetok Cognac je brandy, ale nie každá brandy môže byť považovaná za Cognac.
Trochu z histórie cognacu
Je pomenovaný priamo po francúzskom meste Cognac a jeho produkcia originálne pochádza z vínneho regiónu Charente a Charente-Maritime, kde sa mesto nachádza. Ak chce brandy niesť meno Cognac, mala by jej produkcia spĺňať isté požiadavky. Musí byť vyrobená z konkrétneho druhu bieleho hrozna – najčastejšie Ugni Blanc (známy aj ako Saint-Emilion) a musí prejsť dvojnásobnou destiláciou v medených nádobách a následne byť uložená minimálne dva roky v dubových sudoch pochádzajúcich z oblastí Limousin alebo Troncais. Cognac dozrieva rovnakým spôsobom ako whisky a víno v sudoch a väčšina z nich je uložená dlhšie ako je minimálne požadovaná doba.
Čím je cognac výnimočný?
Odroda Ugni Blanc je špecifická tým, že dáva veľmi kyslé víno, ktoré je chudobné na alkohol. Má niečo okolo 7.5 až 10.5%. A preto sa používa iba na výrobu Cognacu a nie vína. Je ešte zopár možností z akej odrody hrozna vyrobiť Cognac a tými sú Folle blanche alebo Colombard. Ale okolo 98% všetkých Cognacov je vyrobených z Ugni Blanc.
Podľa pravidiel a požiadaviek na výrobu Cognacu, musí byť úroda hrozna zožatá veľmi rýchlo. Po žatve je hrozno lisované takzvaným nomádskym lisom. Toto lisovanie zaručuje, že sa žiadne semienka alebo koža hrozna nedostane do vína. Zvyšok, ktorý obsahuje semienka a kožu sa používa ako organický fertilizér vín a zvykne byť destilovaný na alkohol pre farmaceutické účely.
Ako sa cognac vyrába?
Aby sme mohli vyrobiť Cognac, biele víno musí prejsť dvojitým procesom destilácie. Destilačný proces sa musí vždy odohrávať v medených kadiach – Charentais – a trvá okolo 12 hodín. Víno je spravidla zohrievané pomocou plynu. V každej destilácii je odstránený prvý a posledný liter a po druhej fáze destilácie je finálnym produktom takzvaná eau-de-vie alebo po slovensky živá voda. Dušou tejto tekutiny je 70% alkoholu. Na výrobu jedného litra živej vody je potrebných 9 litrov vína, čo sa rovná 12 kg hrozna. Tento proces je stále rovnaký, aký bol v časoch 16. storočia, kedy majstri vymysleli tento proces.
Následne je táto živá voda uložená v pivniciach do dubových sudov. Je pravidelne ochutnávaná komisiou ôsmich ľudí, ktorí rozhodujú o tom, kedy je čas, aby živá voda bola presunutá do iného suda alebo kedy sa sud premiestni do inej pivnice a taktiež kedy a ktorá živá voda bude pripravená na vytvorenie špecifického koňaku.
Živá voda zvykne byť presúvaná zo suda do suda raz za rok v závislosti od chuti. Toto všetko sa vykonáva ručne a stroje sú pri manipulácii s koňakom tabu. Pri presúvaní sudov musí byť vždy odobratá vzorka pre špeciálnu komisiu.
Živé vody, ktoré sú veľmi staré alebo špecifické, sa uskladňujú na špeciálnych miestach. Tie sa v koňakovom slangu nazývajú Paradis. Tam zrejú a naberajú svoj vek. Je na rozhodnutí pivničného majstra, aby rozhodol, kedy je čas vytiahnuť živú vodu zo sudu. To sa deje po ukončení procesu zrenia a zo sudu putuje živá voda priamo do sklenených demižónov, kde už nie je v kontakte s drevom a kyslíkom a tým pádom už nezreje a farba a chuť sa nemení. Vtedy jej už môžeme začat hovoriť Cognac.
Ak si kúpite fľašu Cognacu dnes a otvoríte ju až o desať rokov, vôbec to nerobí žiadny rozdiel a jeho kvalita, chuť a farba je stále taká istá. Ak chceme dosiahnuť starnutie Cognacu v dobrom slova zmysle, musí byť živá voda uložená v Paradise, kde zreje požadovaný počet rokov.
6 zaujimavostí zo sveta cognacu
- Symbol luxusu v Ázií.
Hovorca Cognacov Hennessy povedal, že ak by 11 percent čínskej populácie vypilo jednu fľašu koňaku za rok, tak by celý francúzsky región Cognac nedokázal pokryť dopyt z iných krajín. Totižto 80 percent ziskov pre Hennessy pochádza z Ázie lebo Cognac je symbolom luxusného života pre čínskych novozbohatlíkov. - Poklad v pivniciach.
Veľa originálnych predajní Cognacu má špeciálnu pivnicu, kde držia tie najdrahšie a najstaršie koňaky. Ako už bolo vyššie spomínané, tieto pivnice sa volajú Paradis. Netreba v nich očakávať vysoký luxus, pretože sú plné starých ošúchaných sudov pokrytých vrstvou prachu. - Francúzi ho až tak radi nemajú.
Zatiaľčo producenti koňaku nestíhajú pokrývať dopyt v Číne, tak francúzsky trh má radšej iný nápoj. Len niečo okolo troch percent celkovej produkcie koňaku sa vypije vo Francúzsku ako rodnej krajine. Zvyšok ide na export. Momentálne je najpopulárnejšia škótska whisky. - Podobnosť s bourbonom
Cognac je typ brandy, ktorá je vyrábaná úplne rovnakým spôsobom, akurát jej výnimočnosť podotýka geografický región. Tak isto ako je to pri Bourbon, Champagne alebo Tequila. - Ako čítať etiketu Cognacu?
Veľa výrobcov má svoj vlastný spôsob ako označovať koňak. Tu sú štyri najčastejšie kategórie, ktoré sú hodnotené podľa veku, ceny a kvality:VS, VSOP, XO a Extra. Pri VS na Vás niekto nebude zazerať, ak ho miešate s vodou ale s niečím iným. Ale pokiaľ sa raz dostanete k drahým fľašiam za tisícky eur označených kategóriou XO a Extra, tak každá kvapka vody bude považovaná za tragédiu a faux-pas. - Koľko stojí najdrahší cognac?
Fľaša pokrytá 24 karátovým zlatom, 6500 kusov diamantov a v obsah z roku 1778. Takto vyzerá najdrahší cognac na svete. Určite si však pripravte 2 milióny dolárov.
