Tokajské víno očami vinára: Ako sa v ňom vyznať a vybrať dobré?
Hovorí sa, že na tokajské víno musí človek dozrieť. Má nezameniteľnú farbu, výraznú arómu a sladkú chuť, ktorá vás prekvapí v každom dúšku. Je kráľom medzi vínami a na Slovensku má jeho pestovanie bohatú tradíciu. Ak chcete vedieť viac o histórii, odrodách či putniach, prečítajte si náš rozhovor s vinárom Ing. Patrikom Čizmadiom z rodinného vinárstva Zlatý Strapec. Dozviete sa aj to, aký je rozdiel medzi Tokajom a tokajským vínom.
Podeľte sa s nami o stručnú históriu…
Na tokajskom pohorí sa zrod prvého Tokajského vína aszú spája s menom reformovaného kňaza Szepsi Laczkó Máté (Matej Lacko z Moldavy nad Bodvou). Bol zodpovedný za výrobu vína a historické pramene tvrdia, že v roku 1631 nariadil veľmi neskorý zber hrozna. Dôvodom boli obavy z tureckých nájazdov. Tento posun však znamenal, že sa na hrozne vytvorila ušľachtilá pleseň – Botrytis cinerea Persoon, alebo inak Botrytída.
Takéto zbotrytizované hroznové bobuľky, nazývané cibéby, sa po zbere rozšľapali v kadi a zaliali 136 litrami (objem jedného Gonczkého sudu) suchého samorodného vína (niektoré historické pramene udávajú mušt) približne v pomere 1:1 tak, aby bolo vyrovnané množstvo vína a cibéb.
Szepsi Laczkó Máté bol tiež dvorným kňazom Zuzany Lorantffyovej (manželky Juraja I. Rákozcyho) a hrozno pochádzalo z panského vinohradu z honu Oremus v Sátoraljaújhely. Takéto prírodne sladké víno podával v ďalšom roku počas Veľkej noci na Večeru Pána svojej pani, ktorej chcel ulahodiť. A práve ona nariadila v ďalších rokoch zber cibéb, lebo takéto prírodne sladké víno poteší telo i dušu.
Je výrobný proces iný od bežného vína?
Líši sa výrobným postupom, pri ktorom sa na vyšliapané hrozienka nalieva suché víno. Vylisovaný produkt sa nechá niekoľko rokov dozrievať v sude, čo naznačuje, že sa takéto vína vyrábajú oxidačnou metódou. Oxidácia pri tokajských vínach pomáha vytvoriť ich charakter, výnimočnú chuť a kvalitu.
Aký je rozdiel medzi vínom Tokaj a tokajským vínom?
Tokajským vínom sa označujú vína s chráneným označením pôvodu vyrobené z tokajských odrôd Furmint, Lipovina, Muškát žltý a novošľachtenec Zeta (kríženec Furmintu a Bouvierovho hrozna). Tieto odrody sa pestujú vo Vinohradníckej oblasti Tokaj, ktorá je prevažne situovaná na severovýchode Maďarska, no malou časťou zasahuje aj juhovýchod Slovenska. Označenie Tokaj sa môže používať iba na vína vyrobené v rovnomennom mestečku Tokaj.
Môže sa tokajské víno pestovať aj v iných oblastiach, napríklad v Modre?
Tradičné tokajské odrody sa môžu pestovať aj mimo tokajskej oblasti, aj by sa im darilo, len by nedosahovali takú istú kvalitu ako v domácom prostredí. Tým, že sa na Tokaji nachádza tufové podložie sopečného pôvodu a mikroklíma je špecifická pre región, rodia sa tu vína s výnimočnou kvalitou.
Čím sú jednotlivé odrody špecifické?
Furmint má hustý strapec a bobule majú tenkú šupku, ľahko podľahnú ušľachtilej hnilobe Botrytis cinerea Persoon. Furmint dozrieva v priebehu októbra, hlavne počas babieho leta.
Lipovina dozrieva tiež v októbri, ale na rozdiel od Furmintu sa na tejto odrode vytvárajú cibéby v oveľa menšej miere. Má riedke dlhé strapce, ktoré dosahujú dĺžku až do 50 cm. Listy majú srdcovitý tvar, tak ako lipové listy stromu. Aj preto dostala názov Lipovina.
Muškát žltý sa vyznačuje zlato-žltou farbou a pri dozrievaní aj prenikavou vôňou. Je to najaromatickejšia odroda medzi tokajskými druhmi. Zber prebieha už v strede septembra a čiastočne sa vytvárajú na strapci aj cibéby.
Štvrtá tokajská odroda, Zeta, dozrieva už v septembri, kedy dosahuje až 27 °NM cukornatosti. Tým, že táto odroda vznikla krížením Furmintu a Bouvierovho hrozna, má tenkú šupku a vytvárajú sa na nej cibéby, podobne ako pri Furminte. Skoré dozrievanie a rýchly nástup cukornatosti zdedila po Bouvierovi.
Ktorú máte najradšej, alebo sa u vás najviac predáva?
Najviac predávaná je najmä odroda Furmint, a to kvôli ľahkosti a plnosti vín. Putňové vína sú tiež veľmi obľúbené. Pri degustácii môžeme cítiť sušené plody a jemnú mikrooxidáciu, ktorá napomáha rovnováhe chutí. Predávané sú o čosi menej, kvôli vyššej cene. Ja osobne preferujem vyzretejšie vína starších ročníkov, napríklad suché samorodné alebo putňové tokajské.
Akú rolu hrajú putne?
Sú neoddeliteľnou súčasťou výroby, aj prvé tokajské víno bolo vyrobené za pomocí putní. Putne sú drevené nádoby, do ktorých sa zmestí až 25 kilogramov cibéb. Významnú rolu tu zohráva aj pojem Gonczký sud, ktorý som spomínal už na začiatku. Štandardne sa 3, 4, 5, 6 putní cibéb zalievajú vždy 136 litrami vína (čo predstavuje presne jeden Gonczký sud a tento objem vína je pri výrobe konštantný). Takéto vína potom zrejú podĺa počtu putní 3, 4, 5, alebo 6 rokov v sude.
Ak robíme putňové vína, podľa počtu putní sa rozdeľujú akostné triedy týchto vín. Ak sa na výrobu vína použijú 3 putne, označujeme ho ako trojputňové. Poznáme troj až šesťputňové tokajské vína. Počet putní pri výrobe vyjadruje aj počet rokov zrenia v sude podľa tradičnej metódy.
Ako môže bežný milovník vína v obchode rozlíšiť dobré tokajské víno? Čo si všímať?
V prvom rade odporúčam takéto vína nakupovať vo vinotékach, kde by mala byť aj vyššia cena zárukou kvality. V obchode sa častokrát sústreďujeme na etiketu, ktorá nemusí vždy vyjadrovať kvalitu. Treba si všímať najmä ročník a vinárstvo, ktoré víno vyrobilo. Ak si nie sme istí, najlepšie je vyhľadať si stránku vinárstva a pozrieť nejaké hodnotenia, ako odborné, tak laické.
Má zmysel pozerať aj na ocenenia? Sú tie zárukou kvality?
Medaile môžu byť zárukou, no záleží, na akých degustáciách dostalo víno ocenenie. Vinárske degustácie so zámerom udeľovania ocenení bývajú na rôznych úrovniach. Ak sa jedná o medzinárodné prestížne degustácie, s veľkou pravdepodobnosťou sedí pri hodnotiacom hárku skutočný odborník na víno. Na menších záhradkárskych výstavách vín nájdeme za hodnotiacim stolom miestnych vinárov bez odbornejšej praxe a so subjektívnym názorom na cudzie vína. A pri takých hodnoteniach aj kvalitné víno môže dostať nízke body, ktoré skresľujú jeho skutočnú kvalitu.
Ako tokajské víno najlepšie servírovať a k akému jedlu sa hodí?
Tokajské víno sa servíruje približne pri desiatich až dvanástich stupňoch, pričom niektoré staršie ročníky sa dekantujú. Takéto prírodné sladké vína sú vhodné hlavne k dezertom na záver večera. Lenže nesmieme zabudnúť ani na antagonistickú kombináciu husacej paštéty zo štvorputňovým tokajským vínom. Slaná chuť paštéty vyzdvihuje sladkú chuť tokajských putňových vín so šťavnatou kyselinkou.
