Dvorný barman Finlandie – Pekka Pelinen
Hlavný barman prémiovej vodky Finlandia zavítal na Slovensko v rámci projektu Finlandia Finnishing School 2014 a svojim profesným kolegom odhaľoval tajomstvá kvality fínskej vodky. Sprevádzal ich odborným tastingom, predviedol vlastné umenie v mixológii a odovzdal najdôležitejšie a troche prekvapivé posolstvo barmanského cechu: „Najdôležitejším nástrojom každého barmana je nôž…”
Čo predurčilo vaše osudové spojenie s vodkou Finlandia?
Zvláštne, že ste použili slovo „osudové“, pretože ma k Finlandii asi skutočne priviedol osud. Narodil som sa totiž na východnom pobreží Fínska vo Vaasa, kúsok od distilérky Finlandia. Ako dieťa som sa často prechádzal po zlatých jačmeňových poliach. Samozrejme, vtedy som ešte nevedel, po akom vzácnom území sa prechádzam. Môžem však zodpovedne prehlásiť, že mám Finlandiu v krvi – niekedy viac, inokedy menej (smiech).
Čo predchádzalo tomu, aby ste sa stali hlavným ambasádorom jednej z najväčších značiek vodky vo svete?
Práce rôzneho druhu… Istý čas som si dokonca privyrábal ako umývač helsinských ulíc (smiech). Neskôr som však začal študovať hotelový manažment a popritom som už skúšal pracovať v bare. Postupne som sa vypracoval až na barmana a mixológa značky Finlandia.
Musí mať barman výrazné ego?
Samozrejme, barman musí mať ego, a to najmä preto, aby mu uverili zákazníci. Musí ich zaujať, ak nie priam očariť na prvý pohľad. Nesmie byť tichý a hanblivý, lebo potom sa zákazníci sotva k nemu vrátia. Je dôležité, aby si v branži udržal vlastnú osobnosť a na nič sa nehral. Ak ste falošný – nik vám neuverí. Nie každý môže pracovať za barom.
Máte svoj obľúbený typ zákazníka?
Skvelý hosť je každý, kto vám prejaví dôveru. To sa ukáže už pri úvodnom krátkom rozhovore, ktorý sa vždy snažím nadviazať. Profesionálny barman už v tomto okamihu dokáže odhadnúť, aký drink by hosťovi mohol chutiť. Či to bude klasika, niečo exotické alebo nejaký twist. Je však veľmi dôležité nezabúdať, že dôležité je to, čo chutí zákazníkom, nie vám.
Akým smerom sa dnes uberá svetová mixológia?
Výrazne sa približuje ku kulinárskemu remeslu. Aj do barového sveta prenikajú trendy z kuchyne. Stále však platí, že pri drinkoch zohráva najdôležitejšiu úlohu ich vzhľad a kvalita spiritov. Zákazníci si dnes žiadajú viac prémiovej kvality. Pokiaľ ide o trendy, zaujímavým fenoménom je napríklad technológia „zaúdenia“ drinku, pri ktorej sa používajú rôzne druhy dreva. Nápoj tak nadobude zaujímavú, dymovú chuť. A svoje miesto medzi trendmi si čoraz viac získava aj molekulárna mixológia.
Vizitka
► Pekka Pellinen sa narodil v roku 1972 vo Vaasa. V súčasnosti žije vo Vantaa s manželkou a troma deťmi.
► Vyštudoval hotelový a reštauračný manažment na Polytechnickom inštitúte vo Vaasa.
►Kým sa upísal značke Finladnia, pracoval pre Altia Academy, kde trénoval mladých fínskych barmanov a položil základy fínskej koktejlovej kultúry.
► Štyri roky pôsobil ako hlavný barman vo svetoznámom historickom Hotel Torni American Bar v Helsinkách.
► Je členom Fínskej asociácie barmanov, kde školí mladú barmanskú generáciu a organizuje národné súťaže v mixológii.
► Ako hlavný globálny mixológ značky Finlandia zodpovedá za definovanie a manažovanie globálnej stratégie, vzdelávacie programy a eventy (Finlandia Vodka Midnight Sun, Finlandia Vodka Cup).
► Je hlavným manažérom projektu European Finnishing School a tréningového tastingového programu.
► Keď sa práve nevenuje práci, trávi čas v prírode s rodinou.
Akú inú pridanú hodnotu môže barman vdýchnuť bežnému drinku?
V tejto oblasti funguje na prvý pohľad úplne jednoduchá vec: kreativita. Každý drink aj pri úplne rovnakej receptúre možno podávať na mnoho rôznych spôsobov. Napríklad štandardne, v pohároch, na aké je zákazník zvyknutý. Alebo opustiť vyjazdené koľaje a rozhodnúť sa pre neštandardný spôsob servírovania. Neverili by ste, ako efektne môže vyzerať drink servírovaný v plechovke, šejkri alebo v poháriku pod sklenou pokrievkou na koláče. K overeným a efektným spôsobom podávania drinkov patrí aj hra s ohňom. Raz sme na jednej párty ako uvítací drink robili Finlandia Helsinki Mule. Namiesto štandardného podávania vo vysokých pohároch sme „založili“ Finlandia Bonfire, niečo na spôsob vatry. V absolútnej tme tu horelo dvanásť faklí a pre hostí to bol mimoriadne dramatický zážitok.
Nie každý bar má však podmienky pre molekulárnu mixológiu či hru s ohňom…
V tom prípade treba osloviť zákazníka troma univerzálne platnými spôsobmi. Vzhľad, teda to, ako drink vyzerá – to je devíza, ktorá môže u každého človeka vyvolať túžbu ochutnať ho a je zároveň aj akýmsi prísľubom, čo môže od drinku očakávať. Ďalším dôležitým momentom je vôňa. Kým niekto ochutná nápoj, ktorý ste mu pripravili, ovonia ho. Preto nesmiete nikdy zabudnúť, ako mu tento zážitok spríjemniť – napríklad streknutím éterického oleja z pomarančovej alebo limetkovej kôry. Ja osobne napríklad rád používam rozprašovače s alkoholom, najčastejšie s Finlandia Grapefruit či Finlandia Cranberry. A podstatným atribútom je, samozrejme, chuť. Tajomstvo každého drinku spočíva v správnom pomere jeho kyslosti a sladkosti.
Váš najobľúbenejší drink?
Keby ma vysadili na opustenom ostrove a dali mi na výber iba jediný drink, ktorý tam po zvyšok života môžem piť, bola by to určite Bloody Mary – úžasný nápoj, ktorý môžete piť počas celého dňa. Sú to skvelé raňajky, výdatný obed aj chutná večera. Pijem ho najradšej na klasický spôsob, trochu menej pikantný, jemne korenistý a viac slaný. Existuje nespočetné množstvo variant, ako tento nápoj pripraviť. Mňa veľmi Bloody Mary baví napríklad „zaúdenie“
Bloody Mary
► 2 cl Finlandia Vodka
► 2 cl Finlandia Lime (dodá príjemnú sladko-kyslú chuť)
► 10 cl 100% paradajkového džúsu
► 1 cl čerstvej citrónovej šťavy
► 3 kvapky Tabasco originál (kto má rád pikantnejšie, môže si drink dochutiť priamo v pohári. Zlatá rada pre začiatočníkov: nápoj možno vždy urobiť pikantnejším, ale ak to preženiete hneď na začiatku, už to späť nevrátite.)
► 0,5 cl worchestrovej omáčky, marinovanej ančovičkami
► soľ a čierne korenie podľa chuti Pri podávaní Bloody Mary nepotrebujeme ľad. Ten jej skôr môže uškodiť. Jej chuti určite viac prospeje, keď na prípravu použijeme dobre vychladenú Finlandia vodku, studenú paradajkovú šťavu a zachladený pohár.
Všetko o Finlandii
► Základnou ingredienciou a tajomstvom, v ktorom spočíva prémiová kvalita vodky Finlandia, je pramenitá voda, ktorá v procese výroby neprechádza žiadnou úpravou.
► Prameň, z ktorého sa v roku 1970 začala vyrábať, vznikol na území Fínska 20.000 rokov pred Kristom.
* Čistá pramenitá voda, používaná na výrobu všetkých produktov Finlandia, patrí k najčistejším prírodným vodným zdrojom na svete.
► Sama príroda vytvorila pred viac ako 10.000 rokmi dokonalý filter: ľadovcovú morénu, cez ktorú voda pomaly steká a prirodzene sa dokonale filtruje.
► Ďalšou zázračnou prímesou je šesťradový jačmeň, charakteristický nízkym objemom olejov. Jedinečné fínske polnočné slnko, ktoré vymedzuje obdobie bielych nocí a nikdy nekončiacich dní, vytvára základný predpoklad pre jeho pestovanie. Jačmeň sa v tomto období správa presne ako slnečnice, jeho klasy sa otáčajú za slnkom.
► Polnočné slnko je podstatou vodky Finlandia. Umožňuje, aby sa šesťradovému jačmeňu dobre darilo i v krátkom vegetačnom období ďaleko na severe. Sviatok Midnight Sun poznajú vo Fínsku ako začiatok leta, kedy sa dni nekončia a slnko nezapadá. Tradične sa vo Fínsku oslavuje od roku 1316. V severných častiach Fínska polnočné slnko svieti bez prerušenia 73 dní.
► Finlandia začiatkom 80. rokov prišla ako prvá s konceptom Fusion. Najčerstvejšie a najlahodnejšie ovocie, marinované v osviežujúcej Finlandia Vodke, sa mieša s cieľom dosiahnuť čistú a osviežujúcu chuť. V súčasnosti sú na domácom trhu okrem čistej vodky Finlandia prístupné aj príchute lime, cranberry, mango a grapefruit.
► Tajomstvo lahodnej chuti fusion vodiek spočíva v pridávaní cukru, aby tým podporil prirodzenú vlastnosť ovocia, ktoré ho tiež obsahuje.
