tajomstvo zrenia

Whisky, koňak a rum: Ako určiť vek a spoznať dobrý ročník?

S vekom nestarneme, ale dozrievame. A s alkoholom je to rovnaké. Vďaka tomuto zásadnému procesu totiž naše obľúbené nápoje vyzerajú, voňajú a chutia tak, ako ich máme radi. Dôležitú rolu pritom zohráva čas, klimatické podmienky alebo kvalita sudov. Poďte spolu s nami odhaliť tajomstvo zrenia whisky, koňaku a rumu. Ako správne určiť ich vek a na čo si dávať pri kúpe pozor?

Dozrievanie alkoholu ako z učebnice

Objasnime si najskôr samotnú dôležitosť procesu dozrievania alkoholu. Destilované liehoviny, alebo aj vína, strávia určitý čas v sude. Cieľom je odstránenie prenikavej chuti surového alkoholu, a zároveň „dochutenie“ destilátu charakteristickou chuťou dreva, v ktorom dozrieva. Alkohol napustený do sudov je totiž priezračný a v mnohých prípadoch relatívne bez chuti, podobne ako vodka. 

Časom v sude nasáva charakteristickú farbu a chuť dreva, tmavne a stáva sa z neho destilát, aký poznáme z obchodu. Azda najznámejšie destiláty, ktoré vyžadujú dozrievanie, sú whisky a koňak. Pred fľaškovaním strávia v sudoch spravidla roky. Niektorí výrobcovia nechávajú vyzrieť aj rum či tequilu, hoci nejde o právnu podmienku na predaj tohto alkoholu. 

Čo sa samotného zrenia týka, odporúčame zapamätať si 3 zásady:

  1. Väčšina spomínaných destilátov zreje v sudoch či bečkách z dubového dreva. Sofistikovaní výrobcovia však používajú aj iné dreviny. 
  2. Všeobecne platí, že čím dlhšie destilát zrel, tým viac zaň zaplatíte. Logicky vás 50-ročná whisky vyjde drahšie než 10-ročná. 
  3. Na rozdiel od vína sa kvalita destilátu vo fľaši vekom nezvyšuje. Čas zrenia sa totiž ráta od dňa plnenia do sudu až po nafľaškovanie. 10-ročná whisky, ktorú doma opatrujete tucet rokov, bude vždy chutiť ako 10-ročná whisky.
sudy z dubového dreva

Rozpoznávame dobrý ročník

Ako sme už načrtli, niektoré destiláty musia spĺňať isté kritériá, aby sa mohli predávať s určitým názvom alebo označením. Napríklad pravé šampanské bude vždy pochádzať iba z oblasti Champagne. A pravá jednosladová škótska či írska whisky bude vždy dozrievať minimálne tri roky. Anejo tequila musí napríklad tiež zrieť minimálne rok, avšak nie viac ako tri. Rum oficiálne nepotrebuje žiadne dozrievanie. Vodka a gin zvyčajne nedozrievajú. 

Väčšina výrobcov uvádza čas, ktorý destiláty strávili dozrievaním, priamo na etikete. Pri overených výrobcoch sa na tento údaj môžete spoľahnúť. Pri producentoch, ktorých nepoznáte, si etiketu radšej poriadne preštudujte. Na fľaši býva uvedené číslo, no môže ísť o obyčajný marketingový ťah, ktorý nemá s vekom alkoholu žiadny súvis.

Ako určiť vek whisky?

Vek uvedený na fľaši je znakom kvality, ktorý odráža jednoduché pravidlo: Čím staršia whisky, tým lepšia. Na jednej strane ide o pravdu, na druhej o bolestivé zovšeobecnenie a jednoduchú cestu. Pre whisky je drevo zo sudu najzásadnejším zdrojom chuti. Destilát penetruje drevené vlákna, absorbuje rôzne zlúčeniny, ako drevené cukry, a následne ich vtiahne späť do whisky. 

Napríklad sudy, v ktorých zrelo sherry, sa často používajú na dozrievanie škótskej whisky. Má potom sladšie tóny chuti. Bourbony zase zrejú výlučne v nových sudoch. Pre destilérky sú už po jednom použití prakticky zbytočné a odkupuje ich konkurencia. Tá v nich ďalej necháva zrieť tequilu, rum a ďalšie druhy whisky.

Dôležitú rolu v dozrievaní zohráva aj teplota. Keď sa drevo zahrieva, rozťahuje sa. Vďaka tomu nasakuje viac tekutiny. Keď je zima, zmršťuje sa, čím tlačí whisky – a jej farbu, cukry a ďalšie chute, späť do tekutiny. Tento proces možno pri troche predstavivosti prirovnať k máčaniu čaju.

Vek miešaných destilátov nájdete štandardne priamo na etikete. Najčastejšie ide o mix rôznych ročníkov, pričom uvedené číslo indikuje vek najmladšieho použitého destilátu. Ak kupujete 25-ročnú blended whisky znamená to, že všetky whisky vo fľaši dozrievali minimálne 25 rokov. A niektoré z nich pokojne aj viac.

whisky

Ako určiť vek koňaku?

Koňak je ďalším zo špecifických destilátov. Ten pravý pochádza z oblasti Cognac, pričom pravidlá jeho výroby stanovili francúzske zákony už pred storočiami. O čase dozrievania koňaku rozhoduje región, v ktorom je vyrobený. Opäť platí, že čím dlhšie je v sude, tým viac za fľašu zaplatíte. 

Zatiaľ čo vek whisky zistíte vďaka jednoznačnému číslu na fľaši, koňaky svoj vek udávajú v písmenách:

  • Koňak VS (Very Special) dozrieva v sudoch dva roky. Výrobcovia tento typ často predávajú aj pod označením Sélection, De Luxe alebo jednoducho ***.
  • Koňak VSOP (Very Superior Old Pale) dozrieva viac ako 4 roky. Označenie vzniklo v roku 1817, kedy oň kráľ Juraj IV. požiadal rodinu Hennessyovcov. Súčasní výrobcovia tento druh koňaku označujú aj ako Very Superior Special Pale, Very Old, alebo Réserve či Vieux.
  • Koňak XO (Extra Old) zreje minimálne 10 rokov, štandardne však dozrieva aj 15 až 20 rokov, a niekedy aj viac. Označenie sa prvýkrát objavilo v roku 1870.
  • Koňak XXO (Extra Extra Old) zreje vo francúzskych dubových sudoch minimálne 14 rokov. Koňak Napoleon pritom zreje minimálne 6 rokov, Réserve Cognac 25 rokov a koňak s označením Hors d’Age Cognac štandardne 30 až 50 rokov. No objavili sa už aj 100-ročné fľaše. 
koňak

Ako určiť vek rumu?

Rum produkuje viac ako 70 krajín. Každá tento obľúbený exotický destilát vyrába iným spôsobom a z rôznych surovín. Okrem klimatických podmienok do procesu dozrievania výrazne zasahuje aj metóda výroby. Výrobcovia rumu sa vás budú snažiť zmiasť uvedením čísla na etikete, ktoré s rokmi dozrievania nemá nič spoločné. 

Experti sa zhodujú, že najkvalitnejší rum pochádza z tropických oblastí. Ak dozrieva v čerstvých sudoch z amerického dubu v Guyane, môže dosiahnuť plnú zrelosť už po 5 rokoch. Zatiaľ čo rum zrejúci v Londýne v starých koňakových sudoch v chuťovom dospievaní po 5 rokoch ešte len „začína”. Ste z toho zmätení? Našťastie existujú krajiny, ktoré majú v rumovej legislatíve poriadok. 

Tradiční výrobcovia z Barbadosu, Jamajky či Puerto Rica udávajú vek rumu podľa vzoru whisky. Pri týchto výrobcoch sa spoľahnite, že 5-ročná fľaša rumu bude naozaj obsahovať destilát, ktorý dozrieval aspoň 5 rokov. Iné krajiny, ako Martinique či Guadalupe prebrali pri rume francúzske označenie pôvodne používané pre koňak, teda VS, VSOP či XO. 

rum

Skúška správnosti

Už ste vyzbrojení všetkými dôležitými informáciami o správnom určovaní veku vášho obľúbeného alkoholu. Otestujte sa v praxi. Ochutnajte niektoré z našich obľúbených whisky, koňakov a rumov. 

Škótska whisky Macallan dozrieva 12 rokov v sudoch z amerického dubu a v európskych dubových sudoch, v ktorých predtým zrelo sherry. Táto jednosladová whisky vás presvedčí o tom, že Škóti povyšujú výrobu alkoholu na umenie. Alebo dáte prednosť vôni divokých byliniek, rašeliny, medu a ovocných sadov? 12-ročná whisky Chivas Regal sa vyrába z viac ako 40 najlepších jednosladových  whisky a patrí ku klenotom škótskej výroby. 

Ak ste milovníkom koňaku, stavte na VSOP Martell. Vyrába sa zo zmesí 10 až 12-ročných koňakov z rôznych častí regiónu. Tradícia siaha až k časom vlády Ľudovíta XIV., na fľaši dokonca nájdete zlatý medailón s jeho portrétom. Obľúbené Hennessy VS predáva najväčší koňakový dom na svete priamo z francúzskej oblasti Cognac. Jeho kompozíciu tvorí až 40 živých a plných “eaux de vie” (eau de vie – po francúzsky “voda života”, je pomenovanie pre ovocné brandy) s výraznou vôňou dubového dreva.

Tropické rytmy vo vás roztancuje guatemalská Zacapa Centenario, ktorá sa vyráb z výberu rumov s priemerným vekom 23 rokov. Odborníci považujú tento rum za jeden z najlepších na svete. Našim favoritom je aj venezuelský Diplomatico Reserva Exclusiva. Dozrieva 12 rokov a na konte má viac ako 20 medzinárodných medailí.

Dávajte však pozor, aby sa vám z toľkých čísel nezamotala hlava! Pohárik dobrého a kvalitného alkoholu je najmä o zážitkoch a priateľoch.

tajomstvo zrenia